6 Mayıs’ta Mutfak Sanatları Akademisi’nde Antakya mutfağının kadim lezzetlerine dair yazar Süheyl Budak, Antakya mutfak kültürüne ilişkin kitaplarıyla bilinen yazar Mehmet Tanrıverdi ve Antakya’nın geleneksel mutfağının önemli mekânlarından Antakya Kahvaltı Evi’nin (Hatay Sultan Sofrası) sahibi Metin Tansal, Şef Maksut Aşkar’ın moderatörlüğünde Antakya’nın kadim yemek kültürünün konuşulduğu keyifli bir sohbeti dinleme şansım oldu.
Bu sohbetin üzerine geçtiğimiz sene yazıp, bir türlü sonunu getiremediğim yazımı paylaşıyorum.
Annem İskenderun doğumlu, dedem ise Antakyalı. Ben ise Ankara’da doğdum ve büyüdüm. Adım annemin evlenmeden önceki soyadı, İpek. Kardeşimin adı Defne. Antakya’yı ziyaret ettiğimde, her yerde Defne adında ipek üreticileri, Defne adında bir ilçe ve her yerde saf ipekten yapılmış fularlar, kumaşlar gördüm. İki sene önce Antakya’ya gittiğimde, sanki eve gelmiş gibi hissettiğimi hatırlıyorum. Bu kıymetli sohbeti dinlerken de dedemi dinliyormuş gibi hissettim, o eşsiz sofralara gittim.
Hatırlamak istemediğimiz ama hiçbir zaman da unutmamamız gereken depremden sonra ve bu sohbeti dinlerken bu kültürün ve Antakya’yla olan bağımın bana kattıklarının tam anlamıyla farkında değildim. Gurur duyduğum ve dile getirdiğim bir durumdu ama hayatımda sadece üç kere gitmiştim. Birçok anı ve yemek kitabı okumuştum ama kendi anılarımı bu bağlamda birleştirmeyi hiç düşünmemiş, hatta bu bağlantıyı kurmamıştım. Bugün ise anladım ki, beni ben yapan en önemli özelliklerden biri olan yemek ve mutfak sevgimin temelleri Antakya’ya dayanıyor.
Özenle kurulan ve etrafında toplanılan sofraların huzurlu ve sıcak hissinin, Antakya’da yaşadığım hislerle benzer, hatta aynı olduğunu fark ettim. Kendimi güvende hissettiğim, sıcak, samimi ve özel bu şehrin yok oluşunun acısı tarifsiz… Yitip giden hayatlar, bir daha kurulamayacak sofralar ve küllerinden doğması gereken bir şehir kaldı geriye. Bir de anılar…
Dedem harika yemekler yapardı. Hiçbir zaman bir şeyi ertelediğini, üşendiğini veya bir ricamı geri çevirdiğini hatırlamıyorum. Çocukluğumun Pazar sabahları dedem tarafından benim için çok tasvip edilmeyerek herkesin yediğinden ayrı olarak maydanozsuz hazırlanan çökelek salatası, zeytin salatası, zahter salatası ve cevizli biber ile geçti. Kalabalık sofralarda bilmiyorum kaç kere dedemin yaptığı şam oruğu veya tepsi oruğu ve yanında mutlaka tuzlu yoğurtla yapılan buğdaylı yoğurt çorbası içip yemişizdir. Bunların yanında, dedemin daha önce hiç yapmadığı bir oruk çeşidi olan sac oruğu, son dönemlerde favorim olmuştu. Ayrıca, görüntüsü çiğ köfteye benzeyen ve ortasına kavrulmuş kıyma konarak yenen patates köftesini de hatırlıyorum. Kaytaz böreği, sini kebabı ve her malzemeyi incecik doğrayarak özenle hazırladığı kaşık salatasını da anmamak olmaz. Bir de tüm torunlarının gönlünde ayrı bir yeri olan irmik helvası… Apero’nun aile yadigârı tarifler yazısı için bu helvayı “Benim için sütlü, çam fıstıklı ve hızlıca yapılan irmik helvasının yeri bir başkadır. Uzun, keyifli ve kalabalık sofraların sonuna yaklaşıldığında herkesin aklına düşer. Bu sırada dedem çoktan harekete geçmiştir. Bu irmik helvası, diğer irmik helvalarının aksine beş dakikada hazırdır. Onuncu dakikaya gelindiğinde ise çoktan bitmiştir.” diyerek anlatmışım.
Künefe anıları da unutulmaz. Öyle her zaman yapılamazdı. Birilerinin Antakya’ya gitmiş olması ve peynirini getirmiş olması gerekirdi. Dedem ocağın başına oturur, tuzluğun havuç ya da patlıcan (tam olarak hatırlayamıyorum) şeklindeki kaşığını pişirmeye başladığı çeyreğe koyar, çevire çevire pişirirdi. Künefenin havaya atılarak çevriliş anı ise her daim heyecan ve coşku doluydu.
Dedemle birlikte son yaptığımız yiyecek şalgam turşusuydu. Şalgamı sadece içmeyi değil, yemeyi dedemden öğrenmiştim. Sanılanın aksine şalgam turpunun rengi beyazdı. Şalgam rengini mor havuçtan alırdı.
Dedem ziraat mühendisiydi. Mevsiminde beslenmek konusunda son derece hassas olan dedemden her şey istenebilirdi ama turfanda bir meyve asla. Bugünlerde ağaç kavunu olarak adlandırılan şadok meyvesini yiyebilmek için şubat ayını beklememiz gerekirdi. Telefonlar edilir, manavlar aranır, çuvalla gelen şadoklar özenle ayıklanıp keyifle tüketilirdi.
Antakya’ya dedemle gittiğimizde, evden tepsi alıp kasaba gitmiştik. Kasabın yanındaki manavdan sini kebabı için maydanoz, soğan, sarımsak ve biber alıp kasaba götürmüştük. Kasap, tepsiye sini kebabını hızlıca hazırlamıştı. Kasaptan tepsiyi alıp fırına götürmüştük. Yanlış hatırlamıyorsam, fırına pide de ısmarlamıştık. Sonra sıcak tepsiyi gazetelere sarıp eve götürmüştük. Bu deneyimle adeta büyülenmiştim.
Bir başka Antakya ziyaretimiz, annem ve kuzenlerimin buluşması vesilesiyle gerçekleşti. Annemle birlikte depremde kaybettiğimiz Sibel Abla ve Kemal Abi’nin evinde kalmıştık. Sabahın çok erken saatlerinde horoz sesleriyle uyandığımızı, günde birkaç kere künefe yediğimizi ve Sibel Abla ile gittiğimiz fırını hatırlıyorum. Sibel Abla’nın hazırladığı katıklı ekmek ve kaytaz böreği içi ile gitmiştik fırına bu defa. Yolda sorduğum her soruya cevap vermişti. Bir de ilk defa onun yirmi kişilik kuzen grubu için hazırladığı sofrada içi sadece kuyruk yağıyla hazırlanan oruğu ilk defa tatmıştım. Kemal Abi yine o gece şehirlerden kalkıp belki yıllar sonra bir araya gelmiş bu kalabalık kuzen grubuna künefe yapmıştı.
Geçtiğimiz kasım ayında, sevgili kuzenimin nişan gecesini planlarken, yemeklerin temasını Antakya mutfağı olarak belirlemiştik. Masadaki neredeyse her şeyin Hatay’dan gelmesi ve en iyisi olması konusunda ısrarcıydım. Bu süreçte konuştuğum insanlar, o insanların yardım severliği, sürece katkıları… Şimdi düşününce gerçekten eşsiz olduğunu fark ediyorum.
Elimizden geleni yapmak, Antakya’yı unutmamak ve yalnız bırakmamak gerekiyor. Şef Maksut Aşkar, toplantının sonunda Antakya mutfağının tariflerinin unutulmaması ve bu zenginliğin tanıtılmasının öneminden bahsetti. Şef Aşkar’ın Antakya mutfağı özel seçkisi olarak hazırladığı ve MSA tarafından yaygınlaştırılan dijital eğitim bu zenginliği daha geniş kesimlere ulaştırırken depremde büyük hasara uğramış olan Hatay’da da hayatın desteklenmesine katkı sunacak. Eğitimin tüm geliri, insani yardım kuruluşu Hayata Destek Derneği’nin Hatay’daki çalışmalarını desteklemek üzere aktarılacak.
Eğitime buradan ulaşabilirsiniz.
https://msa.com.tr/workshop/antakya-mutfagi-maksut-askar-suheyl-budakin-tarifleri-icin-msada