Şarap ile ilgilenen, bu tutkuyu paylaşan ve şarapla ilgili çalışanların ortak görüşünü şöyle açıklamak mümkün…
Topraklarımızda sahip olduğumuz gerçek miras çeşitlilik;
Ne zaman ki bu çeşitliliğe sahip çıkarsak, elimizdeki mirasın gerçekten hakkını verebiliriz;
Türkiye şarapçılığı için sürdürülebilirliğin asıl anahtarı da işte bu çeşitliliktir;
Uluslararası arenada Türkiye şarapçılığı bir gün öne çıkacak ise; bu, bilindik ve her ülkenin hali hazırda üretmekte olduğu ürünler sayesinde değil, yerel çeşitler sayesinde olacaktır.
30 Haziran 2019’da gerçekleşen ilk Kök Köken Toprak sempozyumunun ardından Arzu Sak Seyhun ile Gasterea için yazdığımız yazıda ana fikirleri böyle özetlemişiz.
Bu durum hala geçerliliğini koruyor. Geçtiğimiz yıllar bizlere bir de miras asmaların değerini ve önemini öğretti. 2019’dan bu yana da bu tutkuyla üzüme ve şaraba katma değer yaratmak için araştırmalar yapan, yerel üzümlerle ilgili değer üreten ve elini taşın altına koyup harekete geçenlerin sayısı giderek artıyor.
Benim Öküzgözü ve Boğazkere ile en çarpıcı buluşmam Kayra’nın davetiyle Elazığ’da 1150 rakımda bulunan Alpagut Bağları’nda olmuştu. Bağbozumu vesilesiyle bulunma fırsatı bulduğum bu eşsiz coğrafyanın sessizliğinin hissi hala dün gibi… Bu gezide bir de eşsiz ve özgün bir yemek- şarap eşleşmesi olan çiğ köfte ve Öküzgözü’nden üretilmiş rozeyi deneyimlemiştim.
Bu defa Kayra ekibini çok heyecanlandıran Öküzgözü’nün potansiyelinin bambaşka bir yere taşındığı deneysel ve cesur bir yaklaşımla geliştirilen “Experimental Series”in ilk şarabı Ambrosia’nın lansmanına sevgili Ayça Budak davetiyle katılma şansım oldu. Öküzgözü ve Boğazkere şüphesiz yaşadığımız coğrafyanın en kadim ve değerli üzümlerinden. Bu üzümlerin hakettiği değeri görmesi, bilinç ve keyifle tüketilmesi için (benim hem şarap hem distile içkiler hem de hayat konusunda mentorum olan) Gözdem Gürbüzatik danışmanlığında hazırlanan “Öküzgözü ve Boğazkere – Anadolu’dan Geleceğe Miras” kitabı bu coğrafyaya değer katan literatüre eşsiz bir örnek. Davete katılmadan önce bu üzümün daha sonra şarabın hakkını verebilmek için bu kitaba başvurdum.
Öküzgözü nedir?
Öküzgözü, Türkiye’de yetiştirilen en iri üzüm olarak bilinmesine karşın adını bu iriliğinden değil, öküz gözü gibi koyu renkli olmasından alır. Oval, etli, sıcağa ve susuzluğa dayanıklı bu üzümlerden yoğun kırmızı meyvemsi, dolgun, orta gövdeli, yüksek asitli, hafif tanenli, yıllandırmaya uygun şaraplar üretilir. Olgunlaşma sürecinde yeterince sulanmadığı takdirde öylesine şekerlenir ki bir salkımını yemek bile zordur.
Bir klasik olan Boğazkere- Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi; tek başına da çok gövdeli olmayan ve olgun kiraz, vişne, karadut, pekmek aromalarına sahip şarapların üretimi için uygundur.
Murat Üner, Profesör Dr. Turgut Cabaroğlu ile kitap için yaptığı röportajda Öküzgözü üzümünü bir şarap aroma çarkına oturtursak nasıl bir çark oluşacağını soruyor. Cabaroğlu bu soruya cevabı ise şöyle:
”Kırmızı meyveler, dengeli- yumuşak tanen ve yumuşak bir bitiş Öküzgözü şaraplarının genel özellikleridir. Her şeyden önce öküz gözü şaraplarını da arama denilince meyve karakteri ön plana çıkar. Genç ve fıçı görmemiş bir öküz gözünün arama çarkında ana aktörlerin meyve ve lakte (asiditeyi çağrıştıran) kokuları olduğunu söyleyebiliriz. Meyve karakterlerini açacak olursak kırmızı meyveler baskın olmak üzere ağaç meyveleri; vişne, kiraz, orman meyveleri; kuşburnu, kızılcık, karadut, ahududu, böğürtlen, frenk üzümünü sayabiliriz. Elazığ Öküzgözü için genellikle kırmızı meyve kokuları siyah meyveye göre biraz daha baskındır. Bazen bitkisel koku olarak okaliptüs hissedilebilir. Yılandırmanın etkisiyle birlikte kuru meyveler, kuru erik, lolipop, karamel, pekmez, kuşburnu marmelatı, vişneli likörü, topraksı kokular ile meşe laktonu, vanilya, çikolata, kızarmış ekmek gibi kokular gelişir.”
Öküzgözü ve Boğazkere’nin önemini Ayça Budak, “Ülkemiz şarap konusunda kendine yurtdışında bir yer edinecekse bu iki üzüm gibi karakterli, hem kısıtlı miktarlarda ve yıllanabilir, hem de bol miktarda üretilen ve genç tüketime uygun, kendini ispatlamış üzümlerle edinebilir.” olarak anlatıyor.
Winemaker Özge Kaymaz’a göre ise Öküzgözü, Anadolu insanının renkliliğini ve coşkusunu temsil ediyor. Her bağ bozumunda bu iki üzümün potansiyelleri ile kendilerini şaşırtmaya devam ettiğini söylüyor.
Ambrosia bu hasat yılı için yalnızca 1068 adet şişelenmiş. Şarabın adı Ambrosia, Yunan mitolojisine göre kimi zaman Tanrıların yiyeceği, kimi zaman içeceği ve genel olarak “sonsuz hayat” veren balımsı bir madde olarak tasvir ediliyormuş. Bu son derece az şişenin arkasında bir o kadar büyük bir emek olduğunu öğreniyoruz. Elazığ, Alpagut bağlarının 2. Parselinde yetişen ilk 50 sıradaki üzümler “appasimento” tekniğinden ilham alınarak üretilmiş. Appassimento kelimesi İtalyanca “tutkulu” anlamına geliyormuş. Bu şarap tarzının adını bu metottan elde edilen konsantre, yoğun aroma ve gövdeli şaraplardan almış olabileceği gibi, bu tarz şarapları üretmek için harcanan özverili, zahmetli çabayı da ifade ediyor olabilir. Nitekim Alpagut bağlarında 3460 adet omcadaki salkımın sürgüne bağlandığı iletim demeti kırılmış, aslında hasat edilen ama bağdan çıkarılmayan üzüm, yavaş yavaş suyunu kaybedip kurumuş ve Öküzgözü’nün yoğun özünün ortaya çıkması sağlanmış. 17 ay natürel fıçıda dinlendirilmiş. Bu şarap tahmin edebileceğiniz üzere yıllanma potansiyeli olan, pahalı bir şarap. Levent Kömür, bu denli üst düzey bir şarabın normal şartlarda şarap tutkunlarıyla buluşmasının 2025’i hatta 2026’yı bulabileceğini söylüyor. Ancak Ambrosia’nın winemaker’ı Emre Ademoğlu’nun ekipten ayrılması nedeniyle bu şarabın o gitmeden şişelendiğini söylüyor.
Anadolu şaraplarının ve Anadolu şarapçılığının bir sonraki durağına ulaşmasına yardımcı olacak ekiple çalışmaktan büyük mutluluk duyduğunu söyleyen Levent Kömür, amaçlarının gelecek nesillere ilham olmak olduğunu söylüyor.
Kayra’dan bahsederken bu şarapların winemakerları Murat Üner’den, Emre Ademoğlu’ndan ve Özge Kaymaz’dan ve Kayra’nın yolculuğunu bir sonraki noktaya taşıyan Gözdem Gürbüzatik’ten ve Ayça Budak liderliğindeki IWSA ekibinden bahsetmemek olmaz. Eminim bu yolculukta emeği geçen çok daha fazla isim vardır, bu isimler benim gördüklerim, duyduklarım ve tanımaktan mutluluk duyduklarım. Açıkçası bu sektörle tanışmaya başladığımda beni en çok etkileyen, bu şişelerin arkasındaki insan faktörünü görmek, bu kişileri tanımak olmuştu.
Bu şarabın bir daha ne zaman üretilebileceği ise güneşe, toprağa ve yağmura bağlı.
Yol uzun, yokuşlu ve zor ama umut her zaman var.