Bu sorunun cevabını baştan vermekte yarar var. Tabii ki herkes yemek tarifi verebilir. Ancak tarif vermenin göründüğünden daha büyük bir sorumluluk olduğunun farkında olarak… Üreticiye, tüketiciye ve dünyaya karşı…

Covid19 salgını ile birlikte konuyla alakalı alakasız herkesin yemek tarifi verdiğini gördük. Herkes cömertçe mutfaktaki deneyimlerini ve ekşi maya maceralarını paylaştı. Herkes bu süreçte mutfağa girdi, tarif araştırdı, belki kendi tariflerini yarattı. Bu süreçte 15 yumurtalı bir revani tarifine, hiç mevsimi olmayan bir sebze yemeği tarifine ve birçok ekşi maya başlatma yönergesine rastladım. Gerçekten 15 yumurtalı bir tarif verilebilir miydi? Mart ortasında domates yenir miydi? Herkes mi ekşi maya ustasıydı?

Sorumluluk

Ben her zaman bir tarif verirken veya bir restoran tavsiyesinde bulunurken 40 kere düşünürüm. Birinin sırf benim tavsiyemle vakit ve para gibi çok değerli kaynaklarını harcaması büyük bir sorumluluk yaratır. Benim için üreticisini bildiğim, mevsiminde malzemelerle hazırlanan ve özenli bir servis aldığım restoranlar ne kadar değerliyse bir başkası için o kadar anlamsız olabilir.

Yemek tarifi ise bambaşka bir boyut… Ben tarifleri çoğunlukla bir fikir olarak kullanıp kendime göre uyarlıyorum. Sanırım tarif yaratıcıları için ideal biri değilim. Ancak tarifleri harfi harfine uygulayan da çok ciddi bir kitle var. Dolayısıyla verilen tariflerde hiçbir detayın atlanmaması gerekiyor. Çok kolay bir tarif olsa bile…

Coğrafyamızda yemeklerin yapılışı oldukça yaratıcı ama mutfağa çok hâkim olmayan biri için anlaması zor söylemler ile anlatılıyor. Soğanlar pembeleşinceye kadar, kulak memesi kıvamında herkes için çok aydınlatıcı olmayabiliyor. Herkes için anlaşılır ve uygulanabilir tanımlar yaratmak ise işin ustalık gerektiren tarafı. 

Şüphesiz tarifi uygulayıp uygulamamak kişinin tercihi. Ama her iki tarafında düşünmesi gereken konular var. En basiti malzeme… Bence eğer 15 yumurtalı bir tarif veriliyorsa 15 kere düşünülmesi gerek. O tarif yumurta kokusundan yenilemeyecek bir hale gelebilir mi? Daha az yumurta ile mümkün mü?  15 yumurta ve diğer tüm malzemenin, ayrılan zamanla birlikte çöpe gitmesi kabul edilebilir değil.

Bir de Türkiye’de bir yemek kitabı yazılıyor veya herhangi bir mecrada bir tarif paylaşılıyorsa malzemelerin de yaşanılan coğrafyaya uygun olmasını bekliyorum. Hatta kulağa biraz abartılı gelebilir ama malzemelerin karbon ayak izlerini önemsiyorum. Kilometrelerce uzaktan gelmiş ithal bir ürün yerine yerel ürünleri tercih ediyorum. Tarif veren kişi tarifinin en iyi parmesan peyniri ile olacağını söyleyebilir. Parmesan ile de tarif uygulanabilir. Ancak parmesana alternatif geliştirmek başta tarif yaratıcısına daha sonra da tarifi uygulayana düşüyor.

Bu arada her evde olan ürünlerle tarif vermeye çalışmak da çok kısıtlayıcı. Malzemelerin herkese göre alternatiflerini paylaşmak orta bir yol olabilir. Bir de 32 malzemeden veya 1 malzemeden oluşan tarifler var… İki ucu da mantıklı bulmuyorum. Tabii ki 32 malzemeyle yapılan yemekler olacaktır, olmalıdır. Ama bence bu tarifin paylaşıldığı kitle doğru seçilmeli… Son dönemde ise yalın, iyi malzemenin ön planda olduğu, lezzetli tabaklar çok daha revaçta.

Ölçü birimleri konusu da unutulmamalı… Gram, su bardağı, kap…  Hangi ölçü birimi kullanılırsa kullanılsın, diğer ölçü birimini isteyen bir kitle oluyor. Dolayısıyla, iyi bir içerik üreticisinin her ölçüde tarif vermesi makul bir seçenek olabilir. Ya da her yemek yapmayı seven insanın bir mutfak tartısı ve kap ölçüsü edinmesi…

Bir de artık yemek yerken ve yaparken dünyanın da iyiliğini düşünmeliyiz. Daha az et tüketmemiz gerektiği artık tartışmadığımız bir gerçek. Aslına bakarsanız tarif üreticilerin, şeflerin ve yeme-içme sektöründe etkili kanaat önderlerinin genel olarak var olabilecek hayvansal protein olmayan her şeye karşı ön yargıyı kırmakla ilgili önemli bir sorumlulukları olduğunu düşünüyorum. Ezber bozan sebze tarifleri, alışıla gelmişin dışında bakliyat kullanımları ile bu ön yargıyı kırmak mümkün olabilir mi?

Tarif yaratmak

Aslında çok da ciddiye almamak lazım bu işi… Evet büyük sorumluluk, evet hassas bir konu ama sonuçta evde yemek yapıyoruz. Mutfakta keyifli vakit geçirmek, bir şey yaratmış olmanın hazzı ve sonunda karnımızın doyması asıl amaç. Ama özgün bir tarif yaratmak gerçekten çok zor. Dünyanın dört bir yanından yemek kitaplara baktığınızda birbirine çok benzer fikirlere rastlamak olası. Ama bu durum da son derece normal. Bunun bir sebebi de günlük yaşantımızda bilinçli bilinçsiz çok fazla uyarana maruz kalmamız. Benim Instagram akışım yemekler ve restoranlarla dolu. Sürekli yemek kitabı karıştırıyorum. Çok parlak ve yaratıcı bir fikir bulduğumu düşündüğümde ise yüksek ihtimalle o fikri yoktan var etmemiş oluyorum. Ama sadece yeme-içme sektöründe değil, her türlü yaratıcılık gereken alanda üretim süreçleri çoğunlukla böyle işliyor. Bazen nereden ilham aldığımı hatırlamıyorum bile.

Emek hırsızlığı

Ancak sorun birbirini andıran tarifler değil umarsızca çalınan fikirler, tarifler ve görseller.  Bir içeriğin sosyal medya veya internet ortamında paylaşılması onu anonim veya halka mal olmuş bir bilgi haline getirmiyor. Herhangi bir konuda bir insanın emeğini çalmak hiçbir şekilde kabul edilebilir tabii ki değil. Paylaşma ve çalma arasında çok ciddi bir fark olduğu açık. Ama işin etik kısmı çok kafa yorulan bir konu değil.

Herkesin baştan veya özgün bir humus tarifi yazmasını beklemek çok gerçekçi değil. Peki bunun doğrusu nedir? Açıkçası bilmiyorum… Ancak bir tarifi uygularken kişiselleştirmek, yapılış aşamalarını kişinin kendi cümleleriyle anlatması ve tercihen ilham aldığı kişiyi kaynak göstermesi bence doğru olan. Beni daha çok düşündüren bir konu ise bir kitapta basılmış bir tarifin paylaşılması. Ben paylaşmayı doğru bulmuyorum. Ama bir taraftan da kitaptaki yüzlerce tarif içinden birinin paylaşılması, kaynak göstermek şartıyla kitabın tanıtımı gibi de değerlendiriliyor.

Bir fikrin, bir kişiden fazla kişinin aklına gelmiş olma ihtimalini de unutmamak lazım. Amerika’yı baştan keşfetmiyoruz. Dolayısıyla fikirlere gerektiğinden fazla değer verip çok ciddiye almak hayal kırıklığı yaratabilir.  Bir de paylaşılan tarifler en nihayetinde paylaşılmak için paylaşılıyor. Birine ilham olmak güzel bir his.

Tarif uygulamak

İyi hazırlanmış, defalarca denenmiş, herkesin uygulayabileceği şekilde anlatılmış bir tarif uygulamak risksiz bir süreç ve tatmin edici bir sonuç yaratır. Ama yemek pişirmeyi öğretmez. Malzemelerden biri yoksa o tarifi yapamaz hale gelir ve hevesiniz kursağınızda kalır. Tabii ki özenle yaratılan tarifler aynen uygulanması için yaratılır. Ama tarifler sorgulanabilir, malzemelere alternatif üretilebilir ve kendi zevkinize göre değiştirilebilir. Mutfakta doğaçlama yapmak, buzdolabının köşesinde kalmış pörsümekte olan sebzeyi kurtarmak, en sonunda da keyifli bir sofrada üretilenleri paylaşmak asıl keyiftir.

İşin Sırrı

Adım adım bir tarif uygularken bile sürekli koklamak ve tatmak hem süreci hem de sonucu güzelleştirir. Hatta sadece pişirirken değil, malzemelerin çiğ halini de tatmak önemlidir. Ünlü şef Alice Waters’ın en önemlli öğretilerinden biri sürekli dokunmak, tatmak ve koklamaktır. Sarımsağı, marulu ve aklınıza gelebilecek her şeyi. Malzemeleri hissettikten sonra yaratım süreci başlar. Hatta alışveriş esnasında neyi ne ile pişireceğinizi düşünmeye gerek yoktur. Eve geldikten sonra hayal etmeye başlarsınız.

“Yemek yapmak bir dizi yemek tarifine veya katı kurallara bağlı kalmakla ilgili değildir. Malzemeleri mevsimler değiştikçe keşfetmek ve birbirlerine uydurmakla ilgilidir.”

Alice Waters

Tabi ki repertuarınızda birkaç klasik ve risksiz tarif bulunması iyi olur. Düşünmeden yapılan, fazla deneysel olmayan, 7’den 70’e herkesi mutlu edebilecek…

Abartıyor muyum?

Belki… Ancak gerçekten bu tarif verme durumunun biraz çığırından çıktığını düşünüyorum. Herkes herkesten çoğunlukla uygulayacak olmasa bile sürekli tarif istiyor. Alakalı alakasız herkeste sürekli kaynak göstermeksizin tarif paylaşıyor. İnternetten bulduğu, kitaptan aldığı…

Tarif vermekten daha değerlisi

Bence tarif vermektense asıl değerli ve faydalı olan fikir vermek, başka bir bakış açısı kazandırabilmek. Bir malzemeyi hiç alışılmadık şekilde kullanmanın, bir yöntemi veya küçük ev aletini beklenmedik şekilde değerlendirmenin mutfağa asıl değeri katacağına inanıyorum. Sadece kabakla değil her şeyle mücver yapılabileceği, turpun bile fırınlanabileceği, fırında aynı anda hem çorba hem tatlı hem ana yemek hatta pilav bile yapılabileceği, salataya fırında pişmiş meyveler eklenebileceği veya barbunyanın zeytinyağlı dışında da tüketilebileceği, atıksız bir mutfak olabileceği gibi fikirleri paylaşmayı çok daha değerli buluyorum.

Sadece fikir vermek tabii ki yemek yapmaya çok yeni başlamış, mutfağın matematiğini ve ruhunu bilmeyen biri için kullanışlı olmayabilir. Çok detaylı tarifler, yeni yemek yapmaya başlamak ve mutfağın düzenini, mantığını anlamak için şüphesiz çok daha yardımcı olacaktır. Yeni başlayanlar için temel tarifler veren tarif yaratıcılarının işi çok daha zor. Bu durumda tarif yaratıcılarının tariflerini özellikle yapılış bölümünü çok detaylı, açıklayıcı ve olası sorulara mahal vermeyecek şekilde hazırlaması iyi olabilir. Hiçbir malzemenin ve zamanın çöpe gitmesini istemeyiz.

Bu işi hakkıyla yapanlar

Şüphesiz bu işi hakkıyla, özenle ve gerçekten fark yaratarak yapanlar var. Ama açıkçası tüm içerik üreticilerine hakimim gibi bir iddiam yok. Hatta çok az tarif üreticisi takip ediyor olduğumu söyleyebilirim. Yemek kitapları konusunda biraz daha deneyimli olduğumu düşünüyorum. Ama paylaştığım isimler ve kitaplar konusunda çok objektif olamayabilirim. Tanıdığım, işine olan tutkusunu bildiğim, heyecanını paylaştığım ve yemeğini tatma şansına sahip olduğum, tarifini deneyebildiğim, dinleyebildiğim kişiler bu listede paylaşacaklarım…

Aynı sektörde ürettiğimiz için çok mutlu olduğum, çokça ezber bozacağına inandığım, herkesin elinden bir şey yemesini isteyeceğim, bitki temelli beslenme ile ilgili tabuları yıkmakta olan Ceyda Artun. Gerçekten sosyal medyada paylaştığı her içeriğe gösterdiği özen, yaptığı her şeyin kimyasını, işleyişini araştırması çokça takdir edilesi. Ceyda’nın profilinde akademisyen ve tasarımcı kişiliğinin de etkisi olacak ki altı boş, araştırılmamış, üzerine düşünülmemiş tariflere çok rastlamıyoruz. Bence hali hazırda çok daha fazla konuşmaya başladığımız ve çok daha fazla konuşacağımız fermantasyon yöntemini yaratıcılığıyla ve araştırmalarıyla çok başka bir noktaya taşıyor ve taşıyacak.

Turşu konseptini hayatımıza sokan, “Sirkeli mi? Limonlu mu?” ötesine geçemeyen turşu tartışmalarını unutturup her şeyi potansiyel turşu olarak görmemizi sağlayan, kavanozun içinde olan bitene aşık ve bunu cömertce paylaşan Begüm Yaramancı. Turşunun şifası, kavanozun içindeki sonsuz olasılık ve yaşam ancak bu kadar güzel anlatılabilir.

Eda İldam’ın içerikleri ise son derece özenli, alışılmışın dışında ve görsel olarak muhteşem. Her tarifini denememiş olmakla birlikte her videosu son derece mutluluk verici. Bu özen, sosyal medyada görmeye çok alışık olmadığımız cinsten.

Kitap

Pandemi döneminde birçok tarifini deneme fırsatı bulduğum, malzemenin ön planda olduğu, son derece özgün fikirler veren, Cemre Torun’un ve Begüm Yaramancı’nın her tarifle olan kişisel bağlantılarını çok tatlı bir dille anlattıkları “İÇİNDEKİLER- Tarif ve Fikir Kitabı” kesinlikle şahane bir örnek.  İçindekiler 2 ise yolda…

Hem Samin Nosrat’ın “Tuz Yağ Asit Isı- İyi Yemek Yapmanın İncelikleri” kitabı hem de kitabın Netflix belgeseli hali (Salt Fat Acid Heat) her mutfak severin izlemesi, veya okuması gereken bir kaynak.