Herkes mücver sever mi? Muhtemelen hayır… Ama herkes her şeyi sevemez… Sebze sevmeyenler bile mücver yer mi? Evet, şans verebilir… Bu aralar sanki daha çok mu menülerde görmeye başladık? Bence evet… Daha çok görmeli miyiz? Kesinlikle!
Mücver TDK’ya göre, “Rendelenmiş kabağa un, yumurta, peynir, dereotu, tuz, karabiber, taze soğan katılmasıyla yapılan bir köfte türü.” Nevin Halıcı’nın derlediği Açıklamalı Mutfak ve Yemek Terimleri Sözlüğü’ne göre ise “kabaklı, dereotlu, unlu yumurtalı kızartma” veya “Bir Ramazan köftesidir. Yağsız kıyma kavrulur. Ekmek içi, tuz, biber ve maydanoz yumurtayla karıştırılır. Kaşık kaşık dökülerek tavada kızartılır.” Benim için ise mücver asla kabaktan ibaret olmaması gereken bir pişirme tekniği, hatta bir düşünce biçimi. Herkesin mücver yapışı da pişirişi de farklı. Bu farklılıklar ise mücverin en heyecan verici tarafı.
Evlerde kalmaya başladığımız dönemin başlarında bolca karbonhidrat tüketirken yaz gelmesiyle birlikte daha çok sebze ve meyveye tüketmeye başladık (en azından ben). Mücver de şüphesiz en “sebze sevmeyenlerin” bile sevdiği, en azından şans verdiği bir yemek/ teknik. Mücverin pişirilme şekli konusunda oldukça esneğiz. Fırında, tavada, bol yağda, az yağda… Mücverin malzemeleri konusunda ne kadar esnek olduğumuz ise tartışılır. Kabaksız mücvere zaman zaman rastlıyorum. Hiç rastlamıyorum desem yalan söylerim… Ama çok daha fazla rastlamak istediğimi rahatlıkla söyleyebilirim. Çünkü mücverle gidilebilecek yollar sınırsız.
Mücver 101
Mücver bu kadar uçsuz bucaksız bir konseptken “mücveri mücver yapan nedir? ne olmazsa mücver olmaz?” gibi sorular oluştu kafamda… Bu yazının devamı için mücver tanımını, birden fazla malzemenin yumurta ve un eklenerek pişirilmesi olarak yapacağım, denemelere başladığımda ise bu tanımın sınırları içerişinde kalmadığımı göreceğim. Nitekim Osmanlı’da kabak ile yapılan bir yemeği ötesinde, bir pişirme tekniği olarak kullanılıyormuş. Osmanlı’da “mücmer” olarak adlandırılan bu tekniğin kabakla yapılan bir örneğine rastlanmıyor. Hatta mücver, Osmanlı mutfağında daha çok patlıcan, kadayıf, yumurta, kıyma, ciğer ve taze fasulye ile yapılıyormuş. Nasıl ve ne şekilde mücver sadece kabakla yapılmaya başlandı bilinmez ama yolunun çok açık olduğu kesin.
Bir yaşam tarzı olarak: mücver
Sanıyorum Covid-19 bize her an alışverişe gitmemeyi, tarladan sofraya uzun bir yolculuk yapan her gıdaya saygı duymamız gerektiğini, üreticinin emeğinin değerini ve israfın bugün hiç olmadığı kadar kabul edilemez olduğunu öğretti. Ruhun Doysun’a “Dönüşen Yemekler” yazısını yazdıktan sonra ise sadece alıştığımız malzemeleri ve yemeklerin nasıl alışılmadık hallere dönüşebileceğini düşünmeye başladım… Mücver son derece esnek, sınırsız ve lezzetli bir düşünce biçimi. Kahvaltıdan çaya, akşam yemeğinden meze sofrasına, tatlıdan tuzluya birçok şekilde düşünülebilir.
Mesele 1: Ustalık gerektiren un ayarı
Sanırım bir mücveri, iyi bir mücver yapan doğru un miktarıdır. Bence çok tıkışık, pofuduk olmayan bir mücvere iyi bir mücver demek pek mümkün değil… Bir tarifi izleyerek mücver yapıyor olsanız bile un ayarının mükemmel seviyeye gelmesinin ancak deneyimle mümkün olabileceği görüşündeyim. Mücveri çok pratik bir yemek yapmayan unsurlardan biri, rendeleme aşaması dışında, un ayarı kontrolü için yapılan denemeler olabilir.
Mesele 2: Mücverim dağıldı dünyanın sonu mu?
Hayır asla… Çok fazla koyup tıkış tıkış bir mücver yapmaktansa mücverin dağılmasını tercih ederim. Böyle bir durumda ikinci pişirme turu için biraz daha fazla un ve belki bir yumurta daha konulabilir. İlk tur dağılan mücverler ise lezzetlendirilmiş yoğurtlu bir sosun üstünde servis edilebilir. Yine Massimo Bottura’dan ilhamla “Upss! mücverim dağıldı!” tabağınız servise hazır.
Mesele 3: Vegan mücver olmaz mı?
Olmaz olur mu… Yumurta yerine herhangi bir bakliyatı haşlayıp püre haline getirdikten sonra içine istenilen malzemeler konarak harika olur. Bu noktada yazının başında benimsemiş olduğum tanım geçerli olmaz. Mücverin bir tanıma da ihtiyacı yoktur…
Her şeyin mücveri olur mu?
Aslında kabak mücveri hala çoğu evde kabak dolması yapıldıktan sonra kabağın içini değerlendirmek için yapılıyor. Dolayısıyla mücvere bir israf engelleme yolu olarak bakmakta mümkün ve mantıklı. Yapraklarını ayırdığınız semizotu sapları, kökünü kullandığınız pancar yaprakları, rezene sapları (İçindekiler- Tarif ve Fikir Kitabı), patates ve havuç kabukları mücvere dönüştürülebilir. Aynı zamanda bazı yemeklerin tüketilmek için ikinci şansı da olabilir… Mesela bir patlıcanlı pilav, domatesli pilav, artmış bir mercimek yemeği…
Mücver benim en sevdiğim yemeklerden biri. Bir menüde görürsem mutlaka denediğim, çok büyük bir sıkıntı yaşanmadıysa da keyif aldığım bir yemek. Ama çoğu zaman hep aynı… Şüphesiz hep aynı hali de müthiş. Hele un ayarı doğru yapıldıysa…
Peki teoride yazlık bir yemek olan mücverin keyfine farklı mevsimlerde nasıl ulaşılabilir?
Bir beyin fırtınası daha
Hamburger fikirleri sadece birer hayal olarak kalmıştı. Bu defa fikirleri denemeye karar verdim. Bir süre sonra tüm malzemeleri sadece potansiyel mücverler olarak görmeye başladım. Günlerce ve haftalarca çeşit çeşit mücver yemek durumunda kaldık. Şikayetçi olmamakla birlikte her malzemeyi mücvere çevirme dürtümün ne zaman kaybolacağını merak ediyorum… Ama bu süreçte mücverin ne kadar esnek ve kurtarıcı bir yol olduğunu keşfettim. Başta un ve yumurta bağlanarak yapılan yemek olarak tanımladığım mücvere neredeyse her seferinde başka bir un alternatifi ekledim. Önceki günden kalmış bir pilav, börek içi, kurumuş bir yufka mücvere dönüştü. Tatlısı da oldu, tuzlusu da… Kızarmışı da fırınlanmışı da…
No 1
Malzemeler: soğan, pazı, patates, kabak, “soğan erkeği”, semizotu, havuç, soğan, sarımsak, haşlanmış yabani ve beyaz pirinç, yumurta, peynir
Pişirme şekli: baton kek kalıbında
Her öğünde yenilebilecek bir mücver formu ve börek hazzı. Tek dikkat edilmesi gereken nokta, düzgün dilimler çıkarabilmek için fırından hemen çıktıktan sonra yenmemesi. Ertesi gün ise soğukken dilimlediğim mücveri tavada bir tur daha ısıtmak ekstra bir çıtırlık kattı.
No 2
Malzemeler: Pancar, havuç, soğan, sarımsak, limon kabuğu, yumurta, sultani bezelye, taze iç bakla, mısır unu, ekmek kırıntısı
Pişirme şekli: az yağda kızartma
Kesinlikle mücvere her şeyin rendelenerek koyulmaması gerektiği taraftarıyım. Bu da onun bir denemesiydi. Şüphesiz bir arada durması biraz daha çaba gerektiriyor ama dağılmış hali de gayet güzel.
No 3
Malzemeler: yufka, pazı, peynir, karamelize soğan, yumurta
Pişirme şekli: fırında
Kurumuş veya kurumakta olan yufkaları değerlendirmek için harika bir yol. Karamelize soğan her şeyi çok daha iyi yapabilir. Dolabın kenarında köşesinde kalmış peynirler de değerlendirilebilir. Yeşillikler çoğaltılıp azaltılabilir. İçki yanında, mangal sofrasında, çay saatinde, kahvaltıda, ara öğün olarak… Kısaca her yerde ve her zaman!
No 4
Malzemeler: Kadayıf, bal, kaymak, tatlı lor, yumurta, turunç reçeli
Pişirme şekli: fırında
Tatlı mücver… Bence gerçekten çok iyi fikir. Bu malzemelerle sınırlı kalınmaması gereken, çok daha çeşitlendirilebilecek, iyileştirilebilecek bir mücver türü. Bu hali de oldukça güzeldi. Üstüne kaymaklı ve yine turunç reçelli bir sos yaptım. Ama kesinlikle sıcakken yenmeli…
No 5
Malzemeler: Nane, dereotu, pazı, taze soğan, sarımsak, yumurta,
+patlıcanlı pilav
+ beyaz peynir
Pişirme şekli: öcce tavasında
Bu öcce tavasının her evde olduğunu sanmıyorum ama kesinlikle oldukça kullanışlı. Bu otlu karışımı yaptıktan sonra bi kısmını olduğu gibi pişirdim, bir kısmına peynir ekledim, bir kısmına ise dolapta ikinci bir şans için beklemekte olan patlıcanlı pilavı ekledim.
Öcce 
Peynirli 
Patlıcanlı pilavlı
No 6
Malzemeler: Ispanaklı peynirli börek içi, havuç sapları, havuç kabuğu, kurumuş yufka, kurumuş simit, yumurta
Pişirme şekli: öcce tavasında
Sanıyorum bütün bu denemeler arasında en sevdiğim ve mücverin benim için olan “dönüştürücü” anlamına en çok uyan. İsrafsız ve atıksız bir mutfak için kurtarıcı olabilir. Havuç kabuklarını bilerek küçültmedim. Bir de bu havuç saplarını kullanmadan önce bir tur haşlamak acılığını azaltıyor. Çiğ haliyle kullanmak pek mümkün değil. Bir de kalmış susam otlu ve peynirli bir börek içi vardı onu koydum. Zaten tüketilmek için 2. şans olarak cipse dönüştürdüğüm simitleri de blenderdan geçirip ekledim. Daha ne olsun…
Mücverin yanına
Şüphesiz mücver deyince aklımıza gelen eşlikçilerden ilki yoğurt. Gerçekten eşsiz bir gıda olan yoğurt aynı zamanda çok yönlü. Genellikle üzerine çok düşünmeyip sarımsaklı yoğurt yoluna gidiyor olsak da önü çok açık bir baz oluşturabilir yoğurt. Hatta işe sofralarımızda hali hazırda var olan yoğurtlu mezeleri mücver eşlikçisi haline getirerek başlayabiliriz. Havuçlu, kabaklı, pancarlı, patlıcanlı ve tabii ki yoğurtlu her meze mücverin yanında harika olabilir. İkinci adım ise yaratıcılığınızın sınırlarını zorlayarak yaptığınız mücverin yanına yakışacağınızı düşündüğünüz bir sos yaratmak… Yoğurtla, sebzeyle ve hatta meyveyle…
