Hamburger sevmeyen var mıdır? Dünyanın neresine giderseniz gidin hamburgerin bir çeşidi bulunabilir mi? Dünyanın neresinde olursanız olun, hamburger kelimesinin fast food ile birlikte anılma ihtimali nedir? Hamburger neden bu kadar evrensel? 2. Dalga hamburgercilerden bahsedebilir miyiz? Fast food’a, street food mu der olduk?
Bu soruların hepsi bir kenara… Benim sorum; Hamburger yerelleştirilebilir mi?
Şüphesiz herkesin “en sevdiği” bir hamburgerci bir de hamburger vardır… Çok basitçe hamburger: yuvarlak bir ekmeğin arasına kıymadan yapılmış bir köfte koyularak yapılır. Marul, domates, turşu, ketçap ve mayonez ise ilk akla gelen hamburger malzemeleridir… Turşuya asla dayanamayanlar, peynirsiz bir hamburger düşünemeyenler, herhangi bir sebzeyi hamburgerinde istemeyenler şüphesiz olacaktır… Ama hamburger hamburgerdir ve herkesi mutlu eder…
5. Lezzet
Peki hamburgeri bu kadar rakipsiz, yediden yetmişe herkesin favorisi yapan nedir? Cevap basit: UMAMİ. Tuzlu, tatlı, ekşi ve acıdan öte sağlam ve gizemli 5. lezzet. Tanımlaması zor… Ağız sulandıran, tatmin eden, ağızda kalan lezzetli bir tat olarak anlatılabilir. Ancak umami tek başına bir anlam ifade etmiyor. Umami diğer tatlarla bir araya geldiği zaman lezzeti katlıyor, bambaşka bir noktaya taşıyor. Hamburgerin umami unsuru birden fazla. Ama en önemli kaynağı pişirilmeden önce tuzlanan ve karabiberlenen köftenin dışının pişerken kahverengileşerek kıtır bir kabuk haline gelmesiyle oluşuyor. Hamburgerin lezzetini doğal olarak umami özelliği taşıyan malzemelerle arttırmak mümkün. Ama sadece umami özelliği taşıyan malzemeleri bir araya getirerek lezzetli bir hamburger yaratmak mümkün değil. Umami dışındaki tat özelliklerini taşıyan malzemeler şart. Bu son derece mutlu eden umamiyi arttırmanın kolay başka bir yolu ise su kaybını göze alarak, bir hamburger köftesini iki ince köfte halinde pişirerek umami patlaması için gerekli yüzey alanını arttırmak olabilir. Yıllandırılmış bir peynir, mantar, domates, salça gibi umamisi yoğun malzemeler eklemekte başka bir olasılık.
Herkes hamburger sever. Değil mi?
Hamburger benim en sevdiğim beş yemekten biri değil. Hem daha iyi bir dünya için daha az et tüketmeye çalışıyorum hem de çok iyi bir hamburgere çok sık rastlamıyorum. Çok iyi bir hamburgere ben de hayır demem… Sanıyorum herhangi biri de hayır demez…Bitki temelli beslenenlerin bile en çok alternatifini aradığı yiyeceklerden biri hamburger olabilir. noma bile normalleşme sürecinde hamburger ve şarap servis ediyor.
Massimo Bottura’nın Hamburgeri
Nerden çıktı bu hamburger konusu derseniz bu konuyu düşünmeye Massimo Bottura’nın Masterclass’ını izlerken başladım. Massimo için hamburger, mutfak deneyleri için ideal bir yemek. Et, peynir, ekmek ve diğer tüm unsurları yerel olarak mevcut olanlarla kolayca değiştirilebilir.
Tartışmasız bir Amerikan fenomeni olan hamburger, küresel ölçekte pozitif çağrışımları olan bir yemek. Bu fenomeni yerelleştirmek ise tüm dünyada çok rastladığımız bir durum değil. “Emilia Burger” tarifi Massimo’nun mutfaktaki tüm değerlerini yansıtıyor. Kaliteli ve yerel malzeme, her tarifinin olduğu gibi bu tarifinin de temel taşı. Massimo Bottura, kaliteli malzemeler edinmenin, doğru şekilde hazırlamak için zaman ayırmanın; yemeği yeme zamanı geldiğinde meyvelerini vereceğini söylüyor. Emilia Burger’in alametifarikası ise Emilia Romagna’nın ikonik ürünlerinden olan yıllanmış bir balzamik sirkeyle yapılmış mayonez ve bölgenin otlarıyla hazırlanmış bir “salsa verde”. Köftesi ise Cotechino sosisi ve tercihen 24 ay olgunlaştırılmış Parmigiano-Reggiano ile yapılıyor. Massimo’nun prensiplerini nerede yaşarsanız yaşayın uygulamak mümkün. Mevsiminde ve yaşanılan coğrafyanın sunduğu malzemelerin kullanılabileceği fikirler ve yapılabilecek “yerel hamburgerler” sınırsız.
Massimo’nun prensiplerini her türlü tarife uygulamak tabi ki mümkün. Ama kimileri için pestoya fesleğen dışı bir ot ya da Parmigiano-Reggiano dışı bir peynir koymak kabul edilebilir değil. Ama şimdi, malzemelerin kalitesi, mevsimi ve tazeliğine göre yemekleri uyarlama ve değiştirme zamanı. Hem hamburger biraz daha esnek bir yemek… Ekmeği çıkarıp marullar arasında bir köfteye bile hamburger diyebiliyoruz bugünlerde…
Küresel düşün yerel hareket et
Geçtiğimiz sene hayatıma giren kavramlardan biri “coğrafi işaretli ürün” oldu.
“Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir.” (Türk Patent Enstitüsü)
Coğrafi işaretli ürünlerin dışında da birçok özel ve lezzetli ürünün olduğu bir coğrafyada yaşıyoruz. Her yemeği çok daha yerel ve özgün hale getirebilecek birçok ürün demek bu…
Deneyimlediğim bir “yerel burger”, bulunduğu coğrafyayı en iyi yansıtan, yerel ve mevsiminde ürünler kullanan, OD Urla’da yediğim dil balığı burgeriydi. Ancak dil balığı burgeri bu yazı için gitmek istediğim yolda değil. Hamburger denince çoğumuzun aklına gelen şekil üzerinden devam etmek istiyorum… Yuvarlak bir ekmek arasında köfte, soslar, peynir, belki yeşillik, domates ve soğan… Düşünmek ve araştırmak istediğim konu halihazırda var olan hamburger öğelerinin nasıl yerelleştirilebileceği… Bu bileşenler yerelleştirildiğinde hamburger hazzının baki kalmasının ve hatta artmasının mümkün olup olmadığı…
Mesele 1: Ketçap ve Mayonez
Neredeyse her hamburgercide aynı markanın ketçap ve mayonezinin kullanılmasını anlayamıyorum. Ketçap ve mayonez belki en çok hayatımızda olan işlenmiş gıdalardan… Bununla birlikte restoranda veya evde yapması kolayca mümkün olanlardan…
Bir de tabii neden sadece ketçap ve mayonez etrafında dönülüp duruluyor? Hamburger sosu olarak tanımlanabilecek her tarif neden ketçap, mayonez ve diğer malzemeler olarak devam ediyor?
Bu arada her hamburgercide aynı ketçap ve mayonezi bulmaktan keyif alan hatırı sayılır bir topluluk yok değil… Ama o topluluğun hamburgerin yerelleştirilmesi ile ilgili de çok olumlu hisler yaşayacağını sanmıyorum… Kesinlikle de haklı olabilirler!
Mesele 2: Burger Peyniri
“Burger peyniri” istediği kadar güzel erisin veya tatlı sarısıyla iştah açıcı görünsün, birbirinden güzel peynirlerin olduğu bir coğrafyada biraz daha yaratıcı olunabileceğini düşünüyorum. Kesinlikle sırf yerelleşme uğruna herhangi bir peynirin koyulmasından bahsetmiyorum… Ama burger peyniri denilen, tam olarak ne olduğu belli olmayan bir peynirin ötesine geçebiliriz diye düşünüyorum…
Mesele 3: Her şey mevsiminde güzel!
Kışın domates yemenin ne kendimize ne dünyaya faydası var… Faydası olmamakla birlikte kışın domatesin tadı da yok… Hem domatese, patlıcana, salatalığa, taze fasulyeye, karpuza, kavuna kavuşmayı beklemenin tadı bambaşka değil mi? Dolayısıyla kış mevsimi için dokusuyla, tadıyla, hissiyle bir domates alternatifi şart… Veya domatessiz hamburgerler…
Bir beyin fırtınası…
Bu bölüme kesinlikle tüm bu fikirlerin sadece bir beyin fırtınası olduğunu, hiçbirini ne yazık ki deneme fırsatım olmadığını söyleyerek başlamak istiyorum.
Marmara
Trakya için çok yakın zamanda Yerküre Kooperatifi (kesinlikle takip edilmesi gereken) ve sevgili Nilhan Aras tarafından içeriği hazırlanan alışılmış gastronomi rehberlerinin çok ötesinde bir kaynak yayınlandı. Bu rehber, TURYİD’in bu sene Trakya mutfağı temasıyla düzenleyeceği ancak pandemi sebebiyle ertelenen Global Gastronomi Zirvesi kapsamında meraklılarına ulaştı. Mesela, Istıranca Dağları’nın meşe balı denince akla ilk gelen yerlerden biri olduğunu, dünyanın en değerli ve lüks ürünlerinden biri sayılan trüf mantarının Istırancalarda, Tekirdağ’a bağlı Saray ve İğneada ile Kırklareli’ye bağlı Kofçaz ve çevresinde yetişiyor olduğunu biliyor muydunuz?
Trakya’da hamburgerin köftesi, meşhur Kıvırcık kuzu etinin satırla kıyıldıktan sonra sadece tuz ilave edilerek yapılan Keşan Satır Eti olsa… Peyniri, tescil belgesinde baskın temel tatları tuzlu, umami ve ekşi olan sert ve yapılı, tam olgunlaşmış Malkara Eski Kaşar Peyniri…Istıranca Dağları’nın meşe balıyla yapılmış bir hardal… Ekmekler ise mevsimiyse trüflü bir tereyağı sürüldükten sonra kızartılsa… Neden olmasın?
Ege
Ege’de hamburger Ege otları ve zeytinyağı olmadan düşünülemez. Isırgan otu, deniz börülcesi, arap saçı, turp otu, hardal otu, su teresi, ebegümeci ve daha niceleri… Pazarda ne varsa, hangi ot körpecik tezgahlara düştüyse biraz bergama tulumu, ceviz ve zeytinyağıyla bir pesto yapılabilir… Veya otlu bir mayonez. Bir başka sos fikri ise enginar konfi* yapıldıktan sonra kalan zeytinyağı ile bir aioli olabilir…
Ya da sadece Seferihisar’da çok az miktarlarda üretilen “katmak, karıştırmak ve birliktelik” anlamına gelen Armolagos kelimesinden türeyen “Armola” peyniri ile bir sos yapılsa… Bu özel peynir aslında harika bir dönüşüm örneği ve israf önleme yöntemi. Azar azar kalmış peynir, çökelek, tereyağı, yoğurt ve ne varsa bir deri tulum içinde koyuluyor ve birlikte tekrar fermente edip değerlendiriliyor. Armola peyniri günümüzde beyaz peynir, süzme yoğurt ve lorun pürüzsüz kıvam alana kadar karıştırılmasıyla elde ediliyor. Armola ile deniz börülceli bir sos nasıl olur acaba?
Bir de hamburgerin yanına mutlaka tadanın vazgeçemeyeceği Ödemiş patatesi kızartması…
Akdeniz
İşini bilenlerin kilometrelerce uzaktan tanıdığı domates, nane, soğan ve mevsimiyse taze sarımsak ile yapılan ezmenin sesi, ağız sulandırmaya yeterli… Bence iyi bir hamburgerin tüm sebze ve yeşillik ihtiyacını karşılayabilecek müthiş bir alternatif. Şalgamlı pembe bir mayonez ise bence çok iyi fikir olabilir…
Avokado denince aklımıza üretim yeri olarak Antalya gelmiyor olabilir. Ama bugün Alanya’da yetişen coğrafi işaretli bir avokado türü bile var. Koyu yeşil renkli, hafif pürüzlü kabuklu Alanya Avokadosunun cinsi ise “Fuerte”. Her geçen gün yerli üretim avokadoya erişimimiz de kolaylaşıyor. Bence avokado hamburgere de çok yakışıyor! İdeal olmuşluktaki bir avokadoyu dilimleyip üzerine biraz tuz ile hamburgerin içine koymak bence müthiş bir sonuç verecektir…
Antakya’nın cevizli biberinin de çok geçerli bir hamburger sosu olabileceğini düşünüyorum. Halhalı zeytinli, zahterli, sarımsaklı ve koruk ekşili bir sos… Neden olmasın?
Karadeniz
Karadeniz deyince hemen balık burger fikirleri okumayı bekliyor olabilirsiniz… Ama sanırım bu yazı için kırmızı et ile devam etmek daha kolay olacak.
Hamburgerin peyniri kuymak/ mıhlama olsa, üzerine Trabzon tereyağında çıtırdatılmış Kastamonu pastırması konsa… Bir de Trabzon hurmalı ketçap nasıl olur acaba?
Taşköprü sarımsaklı bir mayonez de muhteşem bir sos alternatifi olabilir. Bir de fırında saatlerce pişmiş sarımsaklı mayonez versiyonu da kesinlikle denenesi…
İç Anadolu
Belki de en alışıldık hamburgerin, en güzel hali bu bölgede mümkün… Çubuk turşusu ve Ayaş domatesi… Kayseri pastırması ise İç Anadolu’nun en meşhur yiyeceklerinden şüphesiz…
Peynir için ise Divle obruk peyniri… Türkiye’nin en özel peynirlerinden. Divle tulum peyniri, keçi veya kuzu derisinden hazırlanmış olan deri tulumlara basılarak 232 metre uzunlukta, yer yer 55 metre derinliğe ulaşan doğa harikası, halk dilinde “obruk” denen bu eşsiz mağarada olgunlaştırılıyor.
Pekmezli közlenmiş Yamula patlıcanı (Kayseri’nin leylak renkli coğrafi işaretli patlıcanı) ezmesi de güzel bir sos alternatifi olabilir…
Bir de Kırıkkale’nin Kılıçlar soğanı diye tescilli bir soğanı varmış. Yüz yılı aşkın süredir üretimi yapılan Kırıkkale Kılıçlar Soğanı ile karamelize soğan… Çok iyi olabilir.
Doğu Anadolu
Kars bir cennet… Hele Boğatepe Köyü’ne yolunuz düştüyse sizden şanslısı yok. Bir kişinin, İlhan Koçulu, bir köyü nasıl dönüştürdüğünü, göçü nasıl önlediğini ve bir köyü nasıl Türkiye’nin gastronomi turizmi için önemli bir yer haline getirdiğini görüyorsunuz. 1500’den fazla bitki çeşidiyle beslenen hayvanlardan elde edilen peynirler ise Boğatepe köyünün güzelliğine güzellik katanlardan… Dolayısıyla bence hamburger için Malakan peyniri, Kars kaşarı ve Kars gravyeri mutlaka denenmeli.
Erzincan tulumu da hamburgerin içinde mutlaka denenmesi gereken kadim peynirlerimizden biri olabilir. Erzincan’ın yüksek rakımlı yaylalarının bitki çeşitliliği bu tulumu bu kadar özel yaparmış…
Olağanüstü turuncu renkli, tatlı yaz meyvesi ve Türkiye’nin en başarılı üretimlerinden Malatya kayısısı çok yönlü bir malzeme. Bence hamburgere acılı bir kayısı marmelatı çok tatlı bir dokunuş olabilir.
Bir de yine Malatya’nın coğrafi işaretli bir reyhanı varmış, Arapgir mor reyhanı. Bir de bu reyhanı yerel bir pestoya dönüştürebilecek yine coğrafi işaretli Hekimhan cevizi. Komşu bölgelerden güzel bir zeytinyağı ve Kars eski kaşarı ile şahane bir sos oldu bile!
Bir de hamburgerin yanına kaz yağında kızartılmış patates kızartması…
Güneydoğu Anadolu
Güneydoğu Anadolu’ya şüphesiz acı bir hamburger yakışır… Siyahı, moru, kırmızısı, tatlı ve acısıyla isot bu hamburgere bir şekilde girmesi gereken bir malzeme… Antep fıstığı, isot, nane, zeytinyağı ve sumaklı bir sos olabilir mi acaba?
Bir seçenekte hamburger köftesi piştikten sonra köfteyi toz antep fıstığına bulamak olabilir mi?
Bir de Antep usulü acur turşusu suyu ve minik acur parçalı bir mayonez de bir fikir olabilir…
(Benim) Hamburger Kuralları(m)
- Hamburger elle yenir.
- Hamburger asla tek kullanımlık plastik bir eldiven ile yenmez.
- Hamburger bir elinizle, kolayca tutup yiyebileceğiniz büyüklükte olmalıdır.
- İçinde 342372 malzeme olmamalıdır. Ne kadar az ve kaliteli malzeme, o kadar iyi hamburger.
- Eklenecek her malzemenin hamburgeri iyileştireceğinden emin olunmalıdır. Sırf koymuş olmak için hiçbir şey konulmamalıdır.
- Kaliteli malzeme olmadan iyi hamburger olmaz.
- Hamburgere bir domates dilimi konuluyorsa, domates hafifçe tuzlanmalıdır.
- En iyi hamburger, en sevdiğiniz hamburgerdir.
Hamburger ve fotoğrafları
Hamburger oldukça estetik bir yiyecek. Hepimizin hayatında çokça olan, tüketmekten keyif aldığımız, mutluluk veren bu yemeği sıklıkla da fotoğraflıyoruz. Bu durumdan istifade, sevgili yemek sever arkadaşlarımın fotoğraflarını bu yazıda kullanmak istedim. Fotoğraflarını paylaşan Defne, Pırıl, Merve, Berkay, Beril, Berk, Nihan, Selene, Barkın, Eylül, İsra, Aras ve Cem’e çok teşekkür ederim!
*Konfi (confit): Yiyecekleri kendi yağları veya tercih edilen yağ içinde düşük sıcaklıkta pişirme yöntemidir.
Kaynaklar:
Garutti, Randy, et al. Shake Shack: Recipes & Stories. Clarkson Potter/Publishers, 2017.
Halıcı, Nevin. Açıklamalı Yemek Ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. Oğlak, 2013.
Kooperatifi, Yerküre. “Rota Trakya.” Yerküre, 2020, yerkure.org/2020/05/rota-trakya/.
Nostrat, Samin. Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri. The Kitap Yayınları, 2018.
Onur, Berrin Bal, and Neşe Aksoy Biber. Peynir Aşkına. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2015.
Ozan, Vedat. Kokular Kitabı- IV. Everest, 2019.
Stuckey, Barb. Taste: Surprising Stories and Science about Why Food Tastes Good. Atria Paperback, 2013.
Ünsal Artun. Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri. YKY, Yapı Kredi Yayınları, 2011.
https://www.masterclass.com/classes/massimo-bottura-teaches-modern-italian-cooking/enrolled
https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/aug/05/how-to-make-perfect-hamburger
