Bitter çikolata mı, sütlü çikolata mı, beyaz çikolata mı seversiniz bilmiyorum ama denemeniz gereken bir çikolata daha var… “ruby çikolata”, yani pembe çikolata!
Beyaz çikolata, 1930’lu yıllarda İsviçre’de Nestle tarafından Avrupa’ya, 1945 yılında Merkens Chocolate Company tarafından Kuzey Amerika’ya tanıtılıyor. Beyaz çikolatanın “çikolatalılığı” hala tartışılırken; ruby çikolata, geçtiğimiz sene dünyanın en büyük kakao işleyicisi olan Barry Callebaut tarafından piyasaya sürülüyor. Çok da inovatif sayılmayan çikolata dünyası için büyük bir adım olarak görülen bu yeni 4. tür çikolatanın lansmanı, Magnum tarafından geçtiğimiz ay İstanbul’da da yapıldı.
Günümüz sosyal medya çılgınlığı göz önünde bulundurulduğunda özellikle Instagram için harika poz veren ve “yeni bir duygusal deneyim” vadeden bu çikolata türü, son derece iddialı PR etkinlikleriyle tüketiciyle buluşturuluyor. “Doğa ananın bizlere verdiği bu hediye, yepyeni ve göz kamaştırıcı bir renk ve lezzet deneyimi sunuyor” betimlemesiyle tanıtılan bu çikolatanın sadece bir pazarlama harikası mı yoksa gerçekten 4. tür çikolata mı olduğu tartışılıyor. Bu sorgulamanın sebebi, Callebaut’un tanıtımlar sırasında üretim aşamalarıyle ilgili yeterli bilgiyi vermemesi oluyor.
Callebaut, bu yeni tür kakao çekirdeğini keşfettikten sonra başlayan ruby kakaosunu ruby çikolataya dönüştürmek için yürütülen AR-GE sürecinin 13 yıl olduğunu söylüyor. Şirketin o zamanki inovasyon ve kalite direktörü şu anki CEO’su Peter Boone, ‘’saf zevk ve duygusal haz” olarak tanımladığı pembe çikolata deneyiminin bitter, sütlü ve beyaz çikolatadan bambaşka olduğunu iddia ediyor.
4. tür çikolata mı 5. tür çikolata mı?
Bu araştırmayı yaparken bazı kaynaklarda ruby çikolatadan 5. tür olarak bahsedildiğini gördüm ve 4. türü kaçırdığımı fark ettim. 2012 senesinde, Valrhona, yeni bir tür çikolata yarattıkları iddiasıyla “blond çikolata” yani sarışın çikolatayı yani karamelize beyaz çikolatayı tanıtmış! Bu çikolata türünü, Şef Frederic Bau’nun beyaz çikolatayı benmarinin üzerinde 10 saat boyunca unutması sonucu kazara yarattığı anlatılıyor. Bu çikolata türünü raflarda görüyoruz ancak üzerinden beş sene geçmiş olmasına rağmen herhangi bir çikolataseverin 4 tür çikolata sayacağını sanmıyorum. Dolayısıyla bu keşfin Valrhona’nın umduğu gibi sonuçlandığını zannetmiyorum.
Nedir bu pembe çikolata?
Ruby yani pembe çikolatanın, özel bir tür kakaonun, “gizli” yöntemlerle işlenmesinden ortaya çıktığı söyleniyor. Ruby çikolatanın rengini gıda boyasından, tadını ise tatlandırıcılardan veya katkı maddelerinden almadığı kesin bir dille her fırsatta dile getiriliyor. Hatta Callebaut, kakao çekirdeklerinin genetiğiyle oynanmış tohumlardan olmadığını, tamamen doğal olduğunu söylüyor.
Tadı nasıl?
Çikolatanın tadı, ruby çikolatayı geliştiren Barry Callebaut Çikolata Şefi Martin Diez tarafından “orman meyvelerini andıran tatlılık ve kadifemsi yumuşaklık” olarak tanımlanıyor ve Şef Diez ruby çikolatanın “bir lezzet senfonisi” olduğunu ekliyor. Ruby çikolata, yaratıcılarına göre sütlü çikolata kadar tatlı değil ve hafif bir lezzete sahip.
Benim tamamen rastgele seçip deneyimlediğim ruby çikolata ise, 1983 yılında Londra’da kurulmuş lüks çikolata üreticisi “Rococo Chocolates” tarafından üretilmiş. Ruby çikolata, markanın yaratıcısı Chantal Coady tarafından “doğal olarak fermente edilmiş, özel olarak seçilmiş kakao çekirdeği, eşsiz bir pembe renge ve keskin orman meyveleri ve narenciye notalarına sahip” olarak anlatılıyor.
Benim ruby çikolata deneyimim ise kesinlikle saf zevk ve duygusal haz yüklü değildi. Pembe çikolatayı, orman meyveli herhangi bir beyaz çikolatadan daha az yağlı olarak tanımlayabilirim. Tadını tam olarak hayal edebilmeniz için, Kinder’in içindeki beyaz kısmın biraz daha meyvemsi, asidik ve bayıcı tatlılıkta olmayan halini düşünün. Ancak belki beyaz çikolata sevmediğimden, belki de çikolatada saf kakao tadını aradığımdan ve genellikle %70 üzeri kakaolu çikolatalar tercih ettiğimden bana çok hitap etmedi. Çikolata yiyormuş gibi hissetmedim.
Callebaut’un kendi sitesinde ise RB1 adlı ruby çikolatalarının tad profili şöyle özetlenmiş;
Pembe çikolataya inanabilir miyiz?
Açıkçası emin değilim… Çünkü, ruby çikolatayla ilgili bildiğimiz her şey yerel ve uluslararası medyanın anlattığı kadar ve genel olarak her kaynakta aynı bilgiler paylaşılmış. Medyanın anlattığı gibi Callebaut’un keşfettiği, yepyeni bir kakao çekirdeği aslında yok. Ruby kakao çekirdeği, sadece ruby çikolata yapımında kullanılan kakaoyu anlatmak için kullanılan bir tabir. Sharon Terenzi adındaki çikolata bloggerı, bazı kakao çekirdeklerinin pembe çikolata yapmaya uygun, bazılarınınsa uygun olmadığını hatta ruby kakao çekirdekleri diye isimlendirilen çekirdeklerin tek özelliğinin sadece ruby çikolata yapmak için işlenmiş olmaları olduğunu söylüyor. Terenzi, şirketin kakao çekirdeklerini neden ruby olarak adlandırdıklarıyla ilgili bir bilgi de olmadığını söylüyor.
Pembe çikolata nasıl pembe oluyor?
Pembe bir çikolatanın nasıl mümkün olduğu medya tarafından çok merak edilip tartışılmasa da çikolata profesyonelleri pembe rengin kakao çekirdekleriyle bir alakası olmadığına ve kakao çekirdeklerini işleme sürecinden kaynaklandığına kanaat getiriyor.
Bu tezlerinin ise iki noktada oldukça ikna edici ve mantıklı olduğunu düşünüyorlar. Bunlardan ilki; fermente edilmemiş kakao çekirdeklerinin pembemsi olması. Kakao çekirdekleri, fermente edildikten sonra pembemsi rengi kahverengiye dönüşüyor. Dolayısıyla ruby çikolatasının yapımında kullanılacak kakao çekirdekleri fermente edilmiyor. İkinci olarak, çikolataya çikolata tadını veren aslında fermente edilmiş kakao çekirdekleri. Dolayısıyla ruby çikolatasının, çikolata yemiş hissi vermemesi de çekirdeklerin fermente edilmemiş çekirdeklerden yapıldığı tezini kuvvetlendiriyor.
Çikolata profesyonelleri neden Ruby çikolatayı sevmedi?
Pazarlama hilesi olduğunu düşünüyorlar
Calleabaut şirketi, açıkça ve dürüstçe bu çikolatanın y ve x jenerasyonunu hedeflediğini söylemekten kaçınmıyor. Instagram çağında piyasaya sürülen bu son derece fotojenik ürünün, yaratılış amacının sosyal medya olma olasılığı çok da düşük sayılmaz.
Maliyet düşürücü bir strateji olduğunu düşünüyorlar
Çikolata profesyonelleri, fermente edilmemiş, herhangi bir işlem görmemiş kakao çekirdeği almalarını maliyet düşürücü bir strateji olarak yorumluyor. Ruby çikolatasında kakao tadının çok baskın olmaması sebebiyle Callebaut’un ruby çikolatası yapımında kullanacağı kakao çekirdeklerinin kalitesi konusunda çok hassas olmayacağı düşünülüyor.
“3. Dalga Çikolata”
Çikolata, 1. ve 2. dalgasını yaşadı mı bilmiyorum ama şu an 3. dalga kahve benzeri bir dönüşüm yaşadığını söyleyebilirim. Londra’da gözlemlediğim kadarıyla raflar yüzlerce çikolata çeşidiyle dolup taşıyor ve hiçbiri dev çikolata markaları değil. Rafları, küçük ve artizan üreticiler dolduruyor. Çoğu üretici çikolatalarını “single origin”, yani kakao çekirdeklerini belirli bir yerden alarak üretiyor. Kahveden sonra “3. Dalga çikolata” olarak adlandırdığım akımın yakın zamanda Türkiye’ye geleceğini düşünüyorum. (Bu yeni çikolata dalgası başka bir yazının konusu olsun…)
Bu çikolata çılgınlığına rağmen, yüzlerce çeşidin arasında ruby çikolataya hiç rastlamadım. Henüz yeni oluşundan mıdır, işlenişinin zorluğundan mıdır veya üreticinin ilgisini çekmediğinden midir bilmiyorum ama bu durumun çok değişeceğini düşünmüyorum.
Pembe çikolata deneyimi ve dileklerim
Yazının burasına kadar geldiyseniz ve ruby çikolatayı tatmak isterseniz ya Magnum Store’larda şansınızı deneyin ya da benden isteyin!
İster ruby çikolata gerçekten sütlü, bitter ve beyaz çikolatadan sonra 4. çikolata türü olsun, ister bir pazarlama harikası olsun; tek dileğim pazarlama iletişimlerinde ve kampanyalarında üzeri açık veya kapalı seksist herhangi bir mesaj içermemesi…
Afiyet olsun!
https://thechocolatejournalist.com/ruby-chocolate/
https://www.callebaut.com/en-GB/products/CHR-R35RB1
https://www.thedailymeal.com/news/eat/new-type-chocolate-has-been-invented-blond-chocolate/040915
7 Aralık 2018, Londra
