Aslında Michelin yıldızlarının hikayesi 1800’lere dayandığını biliyor muydunuz? Günümüzün en popüler restoran derecelendirme sistemlerinden olan bu yıldızları 1926 yılı itibariyle yayıldığını görmeye başlıyoruz. Édouard and André Michelin kardeşlerin, nihai hedefi araba lastiklerine olan talebi arttırmak olan pazarlama kampanyaları 1900 senesinde ilk “Michelin Rehberi”ni yayınlamalarıyla başlıyor. Tahmin edilebileceği üzere ilk rehber, restoranları derecelendirmiyor; Fransa genelinde haritalar, lastik onarım ve değiştirme talimatları, oteller ve benzin istasyonları gibi sürücüler için yararlı bilgiler içeriyor. Fransız şoförler için hazırlanan ilk rehberin yaklaşık 35.000 kopyası ücretsiz olarak dağıtılıyor. 4 yıl sonra kardeşler bu defa Belçika için benzer bir rehber hazırlayıp yayınlıyor. 1904 yılından itibaren 6 yıl boyunca Almanya, İspanya ve Portekiz gibi birçok bölge için yayınlanan rehberlerin yayımı 1. Dünya Savaşı sırasında kesintiye uğruyor. Michelin Rehberi, 1922 yılında insanların para verip aldığı bir rehbere ücretsiz bir rehberden daha çok güveneceği düşüncesiyle satılmaya başlıyor. Michelin kardeşler, rehberin restoran bölümüne olan artan ilgiyi görmezden gelemiyor ve halen süren anonimlik ilkesiyle restoranları ziyaret edecek ve inceleyecek bir müfettiş ekibi topluyor.
Yazının başında bahsettiğim Michelin yıldızlarının 1800’lere dayanması ise bu noktada devreye giriyor. İlk derecelendirme sistemi 1836’da John Murray tarafından yazılan “Murray’s Handbooks for Travellers” (Murray’in Gezginler İçin El Kitabı) ve 1830’ların başında turistler için Almanya’da rehberler hazırlayan Karl Baedeker’ın kılavuzları örnek alınarak “fine dining” restoranlara yıldız verilmesiyle başlıyor. 1926 yılında sadece tek bir yıldızla başlayan süreç 1931 yılında Michelin yıldızlarının bugünkü haline yakınlaştıran sıfır, bir, iki ve üç yıldızın okuyuculara tanıtılmasıyla devam ediyor. 1936 yılına gelindiğinde ise, bugün birtakım eksiklerle birlikte bugün için de geçerli olan derecelendirme sistemi yayınlanıyor.
1 yıldız: “kategorisinde çok iyi bir restoran” (“A very good restaurant in its category”
2 yıldız: “mükemmel yemek, yol değiştirmeye değer” (“Excellent cooking, worth a detour”)
3 yıldız: “Olağanüstü mutfak, özel bir gezi planlamasını hakediyor” (“Exceptional cuisine, worth a special journey”)
1900’den 1931’e kadar mavi kapaklı olan rehber, 1931 itibariyle kırmızı olarak yayınlanmaya başlıyor. 2. Dünya Savaşı sebebiyle tekrar kesintiye uğrayan yayın bu dönemde yaratılış amacından bambaşka bir amaçla kullanıcıyla buluşuyor. Michelin rehberinde kullanılan haritalar dönemin en güncel ve doğru haritaları olarak değerlendirildiğinden ve 1939 yılında askeri kullanım için özel olarak yeniden basılıyor.
1955 yılına gelindiğinde ise Michelin rehberi restoran derecelendirme sistemi, “Bib Gourmand” kategorisinin de derecelendirme sistemine katılmasıyla bugünkü halini alıyor. Bu kategoride yer alan restoranların yerel ekonomik standartlara göre belirlenen fiyatların altında alternatifler sunması gerekiyor. Yani, “Bib Gourmand” derecelendirmesi alan restoranların “makul fiyatlar ile olağanüstü yemekler” sunuyor olması bekleniyor.
Günümüzde Michelin rehberi lokal mutfakları da kendi içlerinde değerlendiriyor. Örneğin İspanya’da beğenilen tapas barları şarap bardağı ve kürdan ikonuyla derecelendirilirken, İngiltere’de ve İrlanda’da kayda değer publar bira bardağı ikonuyla okuyucuyla buluşturuluyor.
Michelin müfettişleri ne arıyor?
Michelin rehberi ve yıldızları çokça şef ve yemek sever tarafından güvenilir bir kaynak olarak görülüyor. Bunun sebebi ise Michelin müfettişlerinin anonim olması. Restoranlar, Michelin müfettişlerini ağırlayacaklarını önceden veya servis sırasında asla bilmiyorlar. Ancak ve ancak müfettişler hesabı ödedikten sonra gerekli gördükleri takdirde daha çok bilgi almak için kendilerini tanıtıp sorularına cevap arayabiliyorlar. Bu konuda son derece hassas olan Michelin için yemek ve genel olarak deneyimin istikrarı en önemli kriterlerden. Bu sebeple bir restorana yıldız vermeden önce birçok müfettişin onayı gerekiyor. Müfettişler restoranları değerlendirirken kullanılan malzemenin kalitesini, yemeğin hazırlanmasında kullanılan teknikleri, lezzetlerin kombinasyonunu, yaratıcılık seviyesini ve genellikle yemek severler tarafından şaşkınlıkla karşılandığı söylenen fiyat-performans dengesini inceliyor.
Peki bu son derece gizemli müfettişlik işi için nasıl bir CV gerekiyor?
Michelin Birleşik Krallık ve İrlanda Rehberi editörü Rebecca Burr, Fine Dining Lovers’a verdiği röportajda genellikle turizm ve otelcilik gibi bölümlerden mezun, sektörde 5 veya 7 yıllık deneyimi olan ve ideal olarak mutfak deneyimi olan adaylar aradıklarını söylüyor. Burr, aynı zamanda detaycı, meraklı bir kişiliğe sahip olan, yemeğin her türlüsüne karşı heyecan duyan ve bir restoranın Michelin yıldızı için uygun olup olmadığını anlayabilecek bir 6. Hisse sahip olan kişileri aradıklarını söylüyor. Bu özelliklere sahip olduğunuzu düşünüyorsanız işe alım süresinin o kadar da kolay olmadığını söylemeliyim. Birçok titiz test aşamasını atlamayı başaran müfettiş adaylarının ise son olarak bir restorana gidip gözlemlerini yazmaları gerekiyor.
Michelin müfettişinin hayatı yemek içmekten mi ibaret?
Senede 160 kere otelde konaklama, 250 yemek ve 30.000 kilometre yolculuk ve 45.000 okuyucu mektubu okumayı kapsayan Michelin müfettişliği aslında sadece yemek yemek ve rapor yazmaktan ibaret değil. Öncelikle bölgelerden sorumlu editörler müfettişlerin aylarını geçirecekleri bölgeleri belirliyor. Müfettişler ayın 3 haftasını otelleri veya restoranları gezerek, inceleyerek ve deneyimleyerek geçiriyor. Ayın kalan 1 haftasını ise ofise dönüp rapor yazarak ve gelecek ayın programını yaparak geçiriyor. Müfettişler “sahaya” çıkmadan önce bizler gibi bulabildikleri tüm kaynakları tarıyor, sosyal medya yorumlarına göz atıyor ve yerlilere restoran tavsiyelerini soruyor. Tüm geziler tamamlandıktan sonra yıldız kararları müfettişlerin, editörlerin ve Michelin rehberleri direktörünün katıldığı bir toplantı ile sonuçlandırılıyor.
Michelin yıldızlı şefin mi restoranın mı?
Cevap veriyorum, sanılanın aksine Michelin yıldızları gece gündüz, bitmek tükenmek bilmeyen bir enerjiyle çalışan şeflere değil restoranlara verilir. Yani Michelin yıldızlı şef kullanımı çok doğru sayılmaz. Evet şef şefi olduğu restorana yıldız kazandırmış olabilir, ancak yıldız, restoranındır. Hatta ve hatta, tüm menüyü ve reçeteleri yaratan şef restorandan ayrılsa dahi restoranın yıldızı kalır. Genel olarak müfettişlerin restoranda yaşadıkları deneyim yıldız kararlarını etkilemez ancak tam olarak göz ardı da edilmez. Yani yıldız alabilmenin tek ve en önemli koşulu tabaklardır. Restoranın yıldızı, gelecek senelerde restoranın müfettişlerin beklentisini karşılayamaz ise geri alınır. Örneğin 1998 yılında Gordon Ramsey tarafından açılan Restaurant Gordon Ramsay 3 Michelin yıldızı ile derecelendirmiş, ancak Gordon Ramsey 38 restoranı olan dev bir markanın yönetici olarak çalışıyor. Dolayısıyla yemekleri neredeyse hiçbirinde kendi pişirmiyor. Ancak bu restoranlarının yıldız almasına engel olmuyor.
Michelin rehberi güvenilir mi?
Michelin rehberi Gastronomi dünyasının yakın zamanda kaybettiği “nouvelle cuisine*” yani yeni aşçılığın öncüsü ünlü şef Paul Bocuse, Michelin rehberini geçerli tek rehber olarak tanımlıyor. Ancak Michelin rehberi, 2004 yılında beklenmedik krizle karşı karşıya kalıyor. Pascal Remy adlı eski Michelin müfettişi günlüklerinden bir kitap yapmaya karar veriyor. Başta niyeti asla son derece bağlı olduğu Michelin’e zarar vermek olmayan Remy, Michelin’in bu kitaba karşı takındığı yıkıcı tutumu karşısında çaresiz kalıyor ve Michelin rehberinin güvenilirliğini sorgulatacak açıklamalarda bulunuyor. New York Times’in 25 Şubat 2004 tarihli haberine göre rehberin sahip olduğu mükemmellik ruhunun yok olduğunu ve Michelin’in yeni amacının Fransa’nın kalbindeki iyi ve küçük yerleri aramak değil para kazanmak olduğunu söylüyor.
Michelin rehberinin sorgulandığı ve eleştirildiği bir başka konu ise Fransız mutfağı ve Fransız yeme-içme standartlarına göre bir “milli yanlılık” ile derecelendirmelerini yapması. Vedat Milör, Michelin rehberine duyulan güvenin azalmasının sebeplerini ticarileşme, politik kaygılar ve estetik saplantısına bağlıyor. Michelin rehberinin globalleşmesi, müfettişlerin restoranları birden fazla ziyaret etmesini olanaksızlaştırıyor. Vedat Milör, estetik kaygısı değil saplantısı diyerek özellikle vurguluyor ve artık değerlendirilen lokantalarda malzeme kalitesinin ve hatta lezzetin değil tabak tasarımının değerlendiğini söylüyor.
Michelin’in, 2008 yılında Tokyo için Japonca bir rehber yayınlamasıyla birlikte bambaşka bir olayla karşı karşıya kalıyor. Michelin, güvenilirlik kazanmak için Japon restoran yorumcuları ile birlikte çalışıp Avrupalı müfettişlerle birlikte bu yeni bölgenin gastronomi kültürüne uygun standartlar belirliyor. Michelin umduğu ilgiyi yakalıyor, hatta 3 ay içerisinde 290.000’den fazla rehber satıyor ancak herkesi memnun etmeyi başaramıyor. Yemek yazarları, dergiler ve hatta Tokyo valisi, rehberin restoran seçimlerinden ve puanlamalardan tatmin olmadığını dile getiriyor. Hatta ve hatta bazı şefler Michelin rehberinde listelenme şansını reddettiklerini gururla dile getiriyor.
Her şeye rağmen Michelin rehberi, dünyanın en etkili rehberlerinden biri ve uzun bir süre daha bu etkisini sürdüreceğe benziyor. Michelin rehberinin yarattığı rekabet, şeflerin yıldız almak için gösterdiği özveri, kararlılık ve bağlılık hem şefler açısından üretmeyi hem de yemek severler açısından yaşadıkları deneyimi tatmin edici hale getiriyor. Tamamen anonim ve ne zaman geleceği belli olmayan müfettişler ise bu işe baş koymuş tüm restoranların her zaman tetikte olmasını sağlıyor.
Geçtiğimiz sene Michelin, okuyucuların rehberle ilgili kafa karışıklıklarını gidermek için Bib Gourmand ve yıldızların dışında bir bölüm yarattı. İşin aslı, bir şehirdeki her restoran Michelin rehberine giremiyor ve herhangi bir derecelendirme almadan sadece rehberde yer almak bile oldukça önemli. Ancak bu durumun okuyucular tarafından tam olarak anlaşılmadığı düşünülerek “Michelin Plate” kategorisini yarattı. Bu kategori ““incelenmiş ve kayda değer yemekleri olan ancak henüz bir yıldız veya bib gourmand kazanamamış” olarak özetleniyor. Bu ibare “taze malzemeler ve dikkatli bir hazırlık ile güzel bir yemek” anlamına geliyor. Aslında yeni bir derece değil, yeni bir format.
Uzun lafın kısası bir şehir için araştırma yapmaya başladığımda Michelin rehberini faydalı buluyorum ancak tüm tercihlerimi bu rehbere göre yapmıyorum. Tüm bu eleştiriler ve değişen, dönüşen gastronomi dünyası ele alındığında yerel rehberlerden yararlanmak ve seçimleri daha lokal rehberlerden yapmak memnuniyetinizi arttırabilir. Günümüzde restoran tercihinizi yaparken sadece bir rehberden yararlanmak asla yeterli olmayacaktır… Mutlaka birkaç başka kaynağa daha bakılması gerektiğini düşünüyorum. Bu iyice tercih yapmayı zorlaştırsa da en azından ben öyle yapıyorum… Oldukça pahalı sayılabilecek bir deneyimin tam istediğiniz gibi olması için çokça araştırma şart! Son olarak göreceli olarak daha az para harcayarak bir 3 yıldızlı restoran deneyimi yaşamak isterseniz öğle yemeklerini tercih edebilirsiniz .
Afiyet olsun!
22.11.2018, Londra
*Nouvelle cuisine: Zengin, ağır yiyeceklerden kaçınan ve malzemelerin tazeliğini ve yemeklerin sunumunu vurgulayan modern bir yemek tarzı.
https://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide
https://www.nytimes.com/2004/02/25/dining/michelin-man-jolts-french-food-world.htmlx
https://blog.ketchupp.in/9-facts-about-michelin-star-the-red-guide-you-never-knew/
http://www.milliyet.com.tr/yazarlar/vedat-milor/michelin-gastronomi-rehberi-1868729/
